Los
huevos son un alimento apreciado por el hombre desde tiempos inmemoriales, es
un alimento muy rico y completo nutricionalmente.
El huevo
se compone de
cuatro partes básicamente, cáscara, membrana, yema y clara,
de las cuales, las dos primeras no
tienen para nosotros mayor interés,
puesto que no se consumen.
El aspecto externo, tanto en la forma como en el
tamaño varia, por un lado la cáscara es
de un color que oscila desde el blanco
al pardo rojizo, lo que no tiene mayor
influencia para la calidad del huevo.
Por otro el tamaño se mide en
gramos, y en general los huevos que se
comercializan están entre los 50 y los 65 gr.
La yema, representa alrededor del 30% total del huevo,
y es una mezcla de proteínas y lípidos sobre todo, lo que la
hace muy valiosa
nutritivamente, además tiene
propiedades emulsionantes, lo que la
hace ser utilizada en la confección de salsas etc.
La
clara por el contrario se compone fundamentalmente de proteínas (albúminas) y agua, y su principal
característica es que
reacciona al batido
formando espumas, que son las
responsables del esponjamiento de
productos de pastelería como los bizcochos. Además, los huevos poseen en
cantidades variables vitaminas A, D, E y
K.
Un aspecto que hay que tener en cuenta al hablar
de los huevos es su valoración comercial, que viene determinada por tres
factores:
- Tamaño: Ya
hemos dicho que el tamaño en los huevos se
determina en función del peso, se
supone que a mayor peso mayor valor
comercial tiene.
- Estacionalidad:
Actualmente este aspecto carece de importancia ya que la producción de huevos
de granja es estable a lo largo del año.
- Calidad:
Este va a ser el aspecto más decisivo y el más difícil de determinar.
Para determinar la calidad de un huevo tendremos
en cuenta, lo primero la procedencia, si
este procede de gallinas de granja o de gallinas de caserío,
(la alimentación y la forma de vida son
diferentes) las condiciones organolépticas variaran,
no así las nutritivas.
- Grado
de frescura del huevo: Debe de
tener la clara tiesa y recogida
envolviendo a la yema que será semicircular y no aplastada, cuanto más tiempo pasa más liquida
se vuelve la clara (también tiene
que ver con la conservación).
- La
conservación: debe realizarse en cámara a una
temperatura lo más cercana a 0º, en unas condiciones de humedad
determinadas para evitar la pérdida
de peso del huevo. (La cáscara es porosa y por lo tanto permeable).
- Las
aplicaciones: de los huevos
son muy
variadas, como plato de primer entrante, como guarnición de ensaladas, platos
calientes etc. Además
como elemento ligazón en la
elaboración de salsas,
en productos de pastelería y postres.
