Los huevos

Los huevos son un alimento apreciado por el hombre desde tiempos inmemoriales, es un alimento muy rico y completo nutricionalmente.

El  huevo  se  compone  de  cuatro  partes  básicamente, cáscara, membrana, yema y clara, de las cuales, las dos primeras  no tienen para nosotros mayor interés,  puesto que no se consumen.

 El  aspecto externo, tanto en la forma como en el tamaño varia,  por un lado la cáscara es de un color que oscila desde  el blanco al pardo rojizo, lo que no tiene  mayor influencia para la calidad del huevo.  Por  otro el tamaño se mide en gramos, y en general  los huevos  que  se comercializan están entre los 50  y  los 65 gr.

La yema, representa alrededor del 30% total del huevo, y es una mezcla de proteínas y lípidos sobre todo, lo que  la   hace  muy  valiosa  nutritivamente, además   tiene propiedades  emulsionantes, lo que la hace ser utilizada en la confección de salsas etc.

La clara por el contrario se compone fundamentalmente de proteínas   (albúminas) y agua, y su principal característica  es  que  reacciona  al  batido  formando espumas,  que son las responsables del esponjamiento  de productos de pastelería como los bizcochos. Además, los huevos poseen en cantidades  variables vitaminas A, D, E y K.

Un  aspecto que hay que tener en cuenta al hablar de los huevos es su valoración comercial, que viene determinada por tres factores:

- Tamaño: Ya hemos dicho que el tamaño en los huevos se  determina  en función del peso, se supone que  a mayor peso mayor valor comercial tiene.

- Estacionalidad: Actualmente este aspecto carece de importancia ya que la producción de huevos de granja es estable a lo largo del año.

- Calidad: Este va a ser el aspecto más decisivo y el más difícil de determinar.

Para  determinar la calidad de un huevo tendremos en cuenta,  lo primero la procedencia, si este  procede de  gallinas de granja o de gallinas de caserío, (la alimentación  y la forma de vida son diferentes) las condiciones  organolépticas  variaran,  no  así  las nutritivas.

- Grado  de frescura del huevo: Debe de tener la clara tiesa  y  recogida  envolviendo a la yema  que  será semicircular  y no aplastada, cuanto más tiempo pasa más  liquida  se vuelve la clara (también tiene  que ver con la conservación).

- La  conservación: debe  realizarse en cámara  a  una temperatura lo más cercana a 0º, en unas condiciones de  humedad  determinadas para evitar la pérdida  de peso del huevo. (La cáscara es porosa y por lo tanto permeable).

- Las  aplicaciones: de los huevos son  muy  variadas, como  plato  de primer entrante, como guarnición  de ensaladas,   platos   calientes  etc.  Además   como elemento  ligazón  en la  elaboración  de  salsas,  en productos de pastelería y postres.

Métodos de cocinado:

- Huevos cocinados con cáscara:

Tener  en cuenta tres aspectos: Integridad de la  cáscara al  final de la cocción, tiempo de cocción ajustado, para evitar  pardeamientos  indeseables, Y  cocinarlos  desde agua hirviendo y sin tapa.

1- Huevos  pasados por agua:

Se introduce el huevo en  agua hirviendo  con  algo  de sal y se mantiene  durante  dos minutos y medio a tres minutos. El  huevo  deberá quedar con la clara semi-liquida  y  la yema sin cuajar.

No  tiene  conservación de ninguna clase, por lo que  se elaborara en el momento de ser servido.  Se utiliza para menús de régimen y desayunos.

2- Huevos  mullidos o mollets:

Agua casi a punto de hervir con sal,  se introduce el huevo y se mantiene entre 5 y 6 minutos.  La clara quedara cuajada y la yema semi-líquida.  Puede   conservarse  durante  un  par  de  días  en   el frigorífico sin pelar.

Puede  servirse tanto en caliente con alguna salsa, como en  frío, de guarnición de alguna ensalada o con  alguna salsa mahonesa o derivada. Para su servicio se pueden calentar pelados unos 3´ en agua muy caliente.

Elaboraciones clásicas:

- Cardinal: En tartaleta con s. cardinal y dados de bogavante. Napar con la misma salsa y decorar con huevas de bogavante.

- Florentina: Sobre costrón de pan frito, espinacas salteadas en mantequilla y napadas con salsa mornay.

- Enrique IV: Sobre costrón de hojaldre. Napar con Salsa bearnesa.

- Reina: Sobre tartaleta de hojaldre con trocitos de pollo y napados con salsa suprema.

3- Huevos  duros:

 Se cocinan desde agua hirviendo con sal, durante aprox. 10-11 min.

Después  se refresca como en el resto de los casos  para que no se pase de cocción. En caso contrario la superficie de la clara y de la yema sobre todo podría adquirir un tono pardo indeseable. Puede  conservarse  en el frigorífico  durante  bastante tiempo sin pelar.

Su  utilización es prácticamente la misma que la de  los huevos mollets, además se pueden picar como guarnición y decoración.

Elaboraciones clásicas:

- Chimay. Cortar por la mitad, tamizar yemas, perejil picado, champiñones y cebolla, rehogarloo todo.  Ligar con nata para rellenar las claras. Napar con Salsa  mornay.

- Aurora: Lo mismo que los anteriores pero reservando alguna yema. Napar con salsa aurora, queso parmesano y las yemas de huevo ralladas por encima.

- Gourmets: Retirar yemas y mezclar con salmón, colas de cangrejo de rio y trufa. Ligar con salsa mornay o salsa americana. Rellenar las claras y gratinar

- Elena: Retirar yemas y tamizar. Mezclar con atún en aceite escurrido y mezclar con mahonesa. Rellenar con manga y boquilla rizada. Servir fríos.

- Huevos cocinados sin cáscara y sin batir:

1- Huevos  escalfados:

Se  conocen  también  como  huevos pochés. Se  pone  agua a hervir sin sal (que licúa la clara)  y con  vinagre (que tiene el efecto contrario), y se meten los huevos sin cáscara, lo más suavemente posible. La clara debe envolver a la yema y deben de quedar más o menos redondeados.

La clara queda cuajada y la yema liquida.  Tardan  entre 2,5 y 3 min. Echar en el agua tapar y apagar el fuego. Una vez cocinados, se sacan a un recipiente con agua fría para que se refresquen.  En  el caso de que se vaya a consumir inmediatamente  se mete  en agua templada para cortar el proceso de cocción sin que se enfríe del todo. Se seca con una papel, y se les recortan  las barbas con una puntilla.

También los podemos hacer envolviéndolos en un film "flor de huevo" con espray de aceite y cociéndolos en agua o vapor unos 4,5´. Sacar y refrescar.

Normalmente  van con alguna salsa que les acompaña, o se utilizan de guarnición en otros platos.

Elaboraciones clásicas:

- Bourguignonne: Escalfarlos en vino tinto, poner en costrón de pan, napar con la reducción del vino y ligado con mantequilla maníe y añadiendo demi-glace.

- Gran Duque: Sobre costrón de hojaldre, puntas de espárrago, salsear con S. mornay y glasear. Terminar con láminas de trufa y bouquet de espárragos.

- Nantúa: En tartaleta con picadillo de colas de cangrejo y S. nantúa y decorado con colas de cangrejo encima.

- Normanda: En tartaleta con ostras escalfadas y salsa normanda. Napar los huevos con la misma salsa (que es una veloute de lenguado con jugo de champiñones y jugo de ostras ligado con yemas de huevo y nata).

2- Huevos  cocotte:

Se  engrasa  la cocotera  que  es  el recipiente  donde  se  van a  cocinar con mantequilla, después se cascan los huevos en la misma, y se  meten al baño María durante 2 o 3 minutos.,  dependiendo de la temperatura del horno.

En  el caso de que lleve guarnición esta se meterá en el fondo del recipiente antes de cascar los huevos.  Una vez cocinados se salsean.

Se utilizan como primer entrante o para desayunos.

3- Huevos  fritos:

Son  huevos  cocinados  en  una  grasa caliente, hay varias formas de hacerlos, además la grasa que  se utilizara estará en función de la costumbre y de los resultados que queramos obtener.

Elaboraciones clásicas:

- Huevos  poele: fritos en mantequilla, (poca grasa), cuajados en la satén a relativamente baja temperatura. Deben quedar con la clara blanca y la yema roja. Se acompañan de las guarniciones habituales.

- Huevos  fritos  a la española: fritos en aceite,  (aprox. un dedo de aceite), cambia  también la temperatura, que será más fuerte.  Debe de quedar la clara cuajada y la yema de color rosada  por  encima. Seguirá  teniendo  forma aplastada.

- Huevos buñuelo o a la andaluza: Se fríen en mucho aceite  (el huevo debe de flotar) y muy  caliente, de  forma que quede la clara envolviendo a la yema y además quede ligeramente tostada.

- Huevos al plato: cuajados en platillos especiales para ello. Se engrasan los platillos con mantequilla y se cascan los huevos acompañados de la guarnición correspondiente (salsa de tomate, guisantes, espárragos, jamón, chorizo y/o pimiento rojo). Cuajar en el horno.

Debe de quedar la yema líquida y la clara  cuajada. Suelen acompañarse de varias salsas.

4- Huevos   escalfados  en  alguna  salsa  o  plato   ya cocinado:

Son  generalmente huevos que van de guarnición en  algún plato caldoso y en el que se escalfa el huevo.

- Huevos cocinados sin cáscara y batidos:

1- Huevos Revueltos: son preparaciones a base de huevo batido y cuajado a baja temperatura y sin dejar de remover, de forma que tenga una consistencia cremosa. Va acompañado de diversas  guarniciones  que  le  dan nombre, los géneros más  habituales  son  verduras, mariscos, etc.

Hay que tener  en  cuenta que la temperatura del aceite no  debe ser  excesiva, la cantidad de grasa será mínima, remover suave  pero continuamente, la sal se añade al final, los huevos para revuelto no se baten en exceso.

Los revueltos deberán quedar con una consistencia jugosa, no excesivamente cuajados.

2- Tortillas: son preparaciones a base de huevos y  otros géneros que se elaboran en sartén.  Dependiendo  de  la  forma que se les dé,  se  les  llama natural  o  españolas.