Cocochas de bacalao en salsa roja de marisco - Receta EntreF&B

Historia:

Según la RAE, (del vasco Kokotxa "Barbilla"); Cada una de las protuberancias carnosas que existen en la parte baja de la cabeza de la merluza y del bacalao. Es un manjar muy apreciado.

Las cocochas son caras, aparte de su exquisito sabor y su textura gelatinosa, nos encontramos con una unidad de estas por cada pieza de pescado, siendo además muy pequeñas (no sobrepasan los 80 gr.). Luego pensamos que es un capricho que podremos permitirnos solo en fechas señaladas, eso sí, si no las habéis probado nunca, esta es vuestra oportunidad.

Quizá una de las mejores formas para hacer este bocado sea al pil-pil, aunque nosotros lo dejaremos para otra ocasión si lo permite la economía (esperamos que si...), pero finalmente nos decidimos por esta receta, el motivo fue muy sencillo, teníamos unos restos de gambas y de berberechos, y decidimos aprovecharlos, de hay la siguiente receta que os mostraremos.

Cocochas de bacalao en salsa roja de marisco - Receta EntreF&B

Ingredientes para 4 pax:

Diente de ajo 3-4 ud.

AOVE 100 ml. *

Cocochas de bacalao 8 ud. **

Pimiento de asar 1 ud.

Patata gorda 1ud.

Berberechos c/s.***

Gambón c/s.****

Vino blanco 100 ml.

Harina 30 gr.

* AOVE. Aceite de Oliva Virgen Extra

** Cocochas de bacalao. También podremos usar de merluza.

*** Berberechos. Puedes usar cualquier tipo de almeja, a ser posible de tamaño pequeño.

**** Gambón. Puedes usar la gamba que tengas o la que esté de oferta, el resultado será parecido.

Elaboración. 

Si las cocochas son de bacalao y generalmente saladas, tendremos que desalarlas mínimo 24 horas, colocándolas en un recipiente con abundante agua fresca, y cambiándole el agua 3-4 veces. Una vez terminado este paso, comenzamos la elaboración.

Empezamos haciendo un fondo de marisco, para ello, introducimos en una cazuela con un poco de AOVE las cabezas y pieles de nuestros gambones, tostándolos aquí, y sacándoles la esencia.

Una vez tostadas, flambeamos con un poco de brandy o similar, agregamos un poco de vino blanco y dejamos reducir el alcohol. Seguidamente cubrimos de agua y dejamos cocer el conjunto unos 20 minutos. Por último, y con ayuda de una batidora, trituramos todo y filtramos con un colador de malla. Reservamos caliente.

Procedemos ahora a asar un pimiento rojo (para aportar más adelante color) y una patata gorda (para decorar), en el horno a 180-200ºC. 

En una cazuela con AOVE a fuego fuerte, añadimos los ajos enteros y chafados (aplastados), y doramos para aromatizar el aceite. Una vez dorados, retiramos.

Antes de incorporar el pescado, echamos la harina y cocinamos unos breves segundos. Bajamos un poco la temperatura del aceite, y agregamos ahora las cocochas ya desaladas y secas. Cocinamos ligeramente por ambas caras.

Añadimos el vino blanco, los gambones pelados y los berberechos, y dejamos cocinar a fuego medio para reducir un poco el alcohol del vino.

Retiramos el pimiento ya asado, lo pelamos y lo trituramos con un poco del fondo de marisco que habíamos preparado. Lo incorporamos al conjunto y dejamos cocinar hasta que espese. Finalmente rectificamos de sal y pimienta.

Obtendremos un resultado parecido a este: una salsa rojiza y espesa, el marisco en su punto y las cocochas con su textura delicada y gelatinosa.

EntreF&B propone la siguiente presentación: 

Colocar en el centro del plato una rodaja generosa de patata asada y sobre esta colocaremos dos cocochas. Guarnecemos con el resto del marisco y salseamos por encima de las cocochas y la patata.

Nota: Nosotros aparte del marisco mencionado, agregamos media bolsa de gamba arrocera pelada y congelada, ya que nos gusta mucho el marisco y aportamos así un extra de este.